La Higiene en Huevos y Derivados

José Juan Rodríguez Jerez

La manipulación inadecuada y la suciedad son los principales factores de riesgo para la propagación de la salmonella. Al igual que la leche, el huevo es un producto altamente nutritivo que destaca por la calidad de su proteína. No obstante, posee una elevada cantidad de colesterol. Desde hace tiempo, este hecho ha condicionado su consumo, aunque actualmente esta observación inicial no parece tener correlación con un incremento en la aparición de problemas de tipo cardiovascular.

Considerando el producto como tal, los huevos de consumo son óvulos de gallina, no fecundados, que poseen un envase natural, la cáscara. Este envase, contrariamente a lo que considera la mayoría de los consumidores, no supone ninguna medida de protección o de seguridad, ya que se trata de una barrera totalmente permeable, que permite el paso de cualquier microorganismo. Sin embargo, tras la puesta, el huevo es normalmente estéril en su interior.

¿A qué se debe esta esterilidad? A la existencia de una fina capa, invisible, que recubre completamente la cáscara y que se denomina cutícula. Esta cutícula no es "inmortal", es una capa muy sensible, que se elimina con la desecación extrema, con la humedad, con la suciedad, el rozamiento y el envejecimiento. Por tanto, cualquier manipulación que suponga una agresión contra la cáscara, puede implicar una pérdida de la cutícula.

En las zonas en las que se produce la eliminación de esta capa protectora quedan libres y al descubierto los poros de la cáscara. Como consecuencia, los microorganismos que haya en la cáscara pasarán al interior del huevo, contaminándolo. Si en la cáscara hay restos de heces de la gallina, y entre ellos hay salmonelas, habrá un paso de este microorganismo hacia en interior del producto. Es por ello que es esencial poner a disposición de los consumidores huevos limpios y libres de restos de materia fecal. En caso contrario, el propio consumidor debería reclamar y solicitar la devolución de su importe o el cambio por otro producto en adecuadas condiciones higiénicas.

Los productos derivados o a base de huevo han sido, de forma tradicional, los más frecuentemente implicados en brotes por Salmonella y los de mayor riesgo sanitario. Entre estos derivados de huevo hay que destacar las salsas y de entre ellas la salsa mahonesa. La forma tradicional de elaboración parte de la utilización de huevos frescos, batiéndolos, junto al resto de los componentes de la salsa, en una batidora doméstica. Este tipo de manipulación entraña riesgos sanitarios por diferentes motivos: el huevo puede tener salmonelas en su interior o en su cáscara, que pasan a la salsa durante la preparación, o bien, la persona que la prepara es portadora o vehicula el microorganismo desde diferentes productos o superficies hasta la mahonesa final. La consecuencia es que nos encontramos un microorganismo patógeno que puede proliferar si no se siguen unas estrictas medidas de refrigeración.

La mejor prevención es evitar el consumo de este producto preparado de forma artesanal o casera y fomentar el consumo del producto industrial, que ha sido pasteurizado (tratado por el calor), con lo que se eliminan los microorganismos de riesgo. Sin embargo, la mayoría de los consumidores siguen considerando que la mahonesa casera es de mejor calidad, a pesar de que es uno de los mayores riesgos de infección alimentaria en nuestro país.

Como norma general, siempre que el huevo se trate adecuadamente durante el proceso de comercialización, se conseguirá el mantenimiento de la cutícula durante el mayor período de tiempo posible. Si en paralelo se impide la distribución de huevos sucios, y se limita la elaboración de mahonesas caseras, el riesgo de este producto será mínimo.