Científicos de la Universidad de Arkansas han analizado el impacto de la congelación en la terneza, la capacidad de retención de agua y el color en filetes de pechuga de carne de pollo hasta los 8 meses.
Se llevó a cabo el despiece de 160 aves. En uno de los grupos se hizo el despiece a las 2 horas y en otro se realizó a las 6 horas. La parte izquierda de los filetes de pechuga se congeló y almacenó a -18ºC por un periodo de 8 meses, mientras que la parte derecha fue sometida a evaluación y control sin pasar al proceso de contelación. La terneza se midió mediante el corte con la cuchilla Meullenet-Owens. También se midieron otros factores como las pérdidas durante el cocinado, la humedad, el color, el tamaño de los músculos, etc.
Los investigadores no encontraron ninguna diferencia en la terneza entre la carne recien fileteada y cocinada y aquella que se descongeló tras 2 meses en las cámaras de frío, pero si que hubo diferencias en aquellos filetes que paaron 4 meses. Aquellos que pasaron entre 4 y 8 meses dentro de los congeladores eran los menos tiernos. La humedad de la carne cocinada iba reduciéndose gradualmente, marcándose un gran salto entre los 2 y 6 meses de congelación, mientras que las pérdidas en el periodo de descongelación y durante el concinado se incrementaron en aquellas piezas que estuvieron congeladas durante los 8 meses. El color de los filetes congelados era más oscuro, más rojizo y menos amarillento que en los filetes analizados nada más ser despiezados.
A raíz de este estudio, los investigadores proponen que para el mantenimiento de un grado óptimo de terneza, el periodo óptimo para la congelación de carne de pollo debería ir hasta los 2 meses de duración.
Fuente:
Eurocarne
Abril 30, 2008.