Tecnología aplicada al tratamiento de la leche

El uso de pulsos eléctricos en el tratamiento de la leche permite una efectiva inactivación microbiana con un escaso incremento de la temperatura

El uso de pulsos eléctricos de alto voltaje (Pulsed Electric Fields, PEF) constituye una buena alternativa a los tratamientos térmicos convencionales para alimentos líquidos y semi-líquidos. La pasterización de la leche es una de sus potenciales aplicaciones. A pesar de alguna de las limitaciones que presenta este proceso, como el elevado coste de las instalaciones, ofrece un gran potencial en el tratamiento de la leche ya que permite un alimento con características sensoriales y nutricionales semejante al producto de partida y, en un futuro, podría constituir una alternativa a la pasterización tradicional.

A principios del siglo XX se comenzó a estudiar la viabilidad de los tratamientos mediante electricidad para la higienización de la leche. En aquellos años se llegaron a procesar mediante esta tecnología cantidades importantes de leche que fueron destinadas al consumo humano sin perjuicio para la salud del consumidor. A pesar de los satisfactorios resultados conseguidos hasta ese momento, esta tecnología se dejó de utilizar, sin un motivo claro, y ha sido en las últimas décadas cuando se ha despertado un creciente interés hacia los PEF, debido, probablemente, a un mayor perfeccionamiento de la tecnología y, sobre todo, al auge de los alimentos mínimamente procesados.