El sabor es uno de los componentes clave, además de la suavidad y jugosidad, que determinan la palatabilidad de la carne. El sabor de la carne fresca se ve afectada por más de 750 compuestos aromáticos que se liberan durante la cocción. Varios factores que afectan el sabor de la carne fresca incluyen la especie, la edad del animal al momento de la matanza, el corte que se está consumiendo, cómo fue manipulada la carne, y la cantidad y tipo de añejamiento.
Sin embargo, la preparación es el factor más importante que afecta el sabor, ya que la adición de sal o especias, el método de preparación y el grado de cocción sustancialmente afectan la percepción del sabor.